とりはむリベンジ

　年末年始のとりはむの完成度に納得がいかなかったので、再度チャレンジ。

調理しているうちにメモ書きでは情報が足りなかった事がわかり、そこを補完しつつ今回のチャレンジということに。改定したものをメモ書き。


鳥はむの作り方（090108改訂版）

～材料～
・鳥胸肉　…　２～３枚
　※皮は好みで取っても取らなくても良いですが、私は取りません。

・塩　…　一枚につき小さじ山盛り一杯かそれよりやや多め
　※出来ればミネラル分の入った美味しい塩がgood。

・胡椒　…　一枚に付小さじ一杯程度
　※粗引きがまぶしやすいかも。

・蜂蜜　…　ティースプーン一杯分程度
　※なければ砂糖に変更も可です。
　　ここでスレで話題になっていましたが、蜜を採取した花の種類によって味が変わるそうです。私はオレンジの花から採取したハチミツを使っています。

ジップロック
とりはむを作る数に応じて
※なければラップやビニール袋に変更可

～手順～
1. とり胸肉一枚分につきティースプーン一杯分程度のハチミツ（または砂糖）を まんべんなく塗る。

2. とり肉一枚につき小さじ山盛り一杯か、それよりやや多めの塩を全体に じゃりじゃりする程度すりこむ。
※後で塩抜きをしますのでしっかりまぶしましょう。多すぎかな？くらいでかまいません。

3. コショウも一枚に付小さじ一杯程度。やはり全体にまんべんなくふります。
※これもやや多いくらいがしっかりスパイスの味がつき出来あがりに差が出ます。
（ここで好みのハーブ類を追加も可能）

4. それを密封できる袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に２～３日寝かせます。
　　　※急ぐ場合は２日。それ以外は３日で良いそうです。
※空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合 ある程度手で空気を抜いたらファスナーを１ｃｍ程度残して閉め、残りのところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くとかなり真空パックになります。塩をまぶしてる時にかなり水分が出た場合はこの寝かせてる時点でそれほど水が出ませんが寝かせてる間にたくさん水分が出た場合は水分を捨ててかまいません。
　　　※寝かせると、肉が全体的に堅くなってきます。ちょうど肩こりのコリのような堅さが理想だそうです。

5.しっかりと塩漬けした肉を塩抜きします。 ボウルかなにかに水を張り、軽く水洗いしたとり肉を３０分～１時間程度そこにつけます。
※浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ　塩分を効率よく排出できると考えられる（「むかえ塩」という調理法）

6. 塩抜きしたら、キッチンペーパー等で十分水分を拭き取る。拭き取った時にハーブor塩・胡椒を追加投入しても可。

　 7. お寿司を巻くような要領で肉を成型する。横からでも縦からでも巻ければＯＫ。巻いたら形が崩れないようにラップで巻く。巻くのが難しければ、マキスの上にラップを敷き、その上に肉を置いて巻いても良い。巻いたらラップの両端を縛る。必要に応じて調理用のたこ糸で更に形を固定しても良いです。

8. その間に小さくも大きくも無い直径２０ｃｍ前後の鍋にお湯を沸かします。 沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。 あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば６～８時間放置したら完成。

※夏場は冷めたら冷蔵庫で保管（スープにつけたままで）した方がいいかもです。

　これで完成。リベンジしたものは昨日の夜に８まで終えて、今日の朝寝ぼけながらとりはむを鍋から取り出して冷蔵庫に放り込みました。

　さて、試食タイムは今夜。今から待ち遠しいです。